Як уникнути того, щоб яйце позеленіло під час варіння?

Щоб яєчний жовток не позеленів при варінні:

• тримайте воду при температурі кипіння або трохи нижче температури кипіння, щоб запобігти перегріванню
• скористайтеся великою сковородою і кладіть яйця в один шар
• вимкніть вогонь, коли вода досягне температури кипіння
• не залишайте яйця у воді занадто довго; Для яєць середнього розміру достатньо 10-12 хвилин
• охолоджуйте яйця холодною водою одразу після варіння, щоб зупинити будь-які хімічні реакції, що призводять до того, що жовток стане зеленим

Головне – додати стільки тепла, щоб яйце стало твердим, але не настільки, щоб воно стало зеленим.

Який повний хімічний процес стає зеленим яєчного жовтка під час переварювання?

Кілька цікавих біохімічних процесів відбуваються до того, як залізо зможе прореагувати з сіркою, щоб жовток стане зеленим.

Розглянемо їх крок за кроком.

Залізо в яєчному жовтку

Жовток курячого яйця містить 2,7% заліза, життєво необхідного для ембріона. 95% заліза зв’язується з фосвітином, білком яєчного жовтка.

Коли ембріон починає рости, кровоносні судини вростають у жовток, щоб отримати поживні речовини.

Кров містить еритроцити, які використовують залізо для перенесення кисню до курчати, що розвивається.

Ненароджене пташеня насправді дихає киснем всередині яйця. Кисень надходить через крихітні пори в яєчній шкаралупі. Стандартне куряче яйце має понад 7000 пор для проходження кисню.

Сірка в яєчному білку

Ми всі знаємо, що сірка є єдиною причиною різкого запаху тухлих яєць.

Яєчний білок знаходиться навколо жовтка як захисний шар, який вбиває вхідні бактерії. Він наповнений водою і білками. Більше половини яєчного білка складається з білка овальбуміну, білка, який містить вільні сульфгідрильні групи, що містять сірку.

цистеїн

Яєчні білки - це довгі ланцюжки амінокислот. Більша частина сірки в курячих яйцях міститься в незамінній амінокислоті метіоніні, попереднику амінокислоти цистеїну.

У людини цистеїн відіграє важливу роль у перетравленні алкоголю. Він став популярним у 2020 році, коли вчені виявили, що цистеїн може полегшити симптоми похмілля, пов’язані з алкоголем, такі як нудота та головний біль. Цистеїн, що містить сірку в яйцях, лікує похмілля.

Нагрівання яйця

Коли яйце холодне, жовткова мембрана є бар’єром, який утримує хімічні речовини в жовтку окремо від яєчного білка. Але коли ви починаєте варити яйце, відбувається пара магічних речей.

Перш за все, тепло змушує білки в сирому яйці розгортатися і утворювати нові зв’язки один з одним. Цей процес називається денатурацією і є причиною того, чому яйце стає твердим, коли ви його варите.

Через усе розплутування сірка виділяється з амінокислот. Він починає утворювати сірководень, газ із запахом тухлих яєць. Нам пощастило, що це така мала кількість газу, інакше ми б ніколи не їли яєць.

Ми всі знаємо, що відбувається з газованою водою, якщо ми залишаємо її на сонці надто довго: газ виходить. Те ж саме відбувається з сірководнем, він намагається вийти з яєчного білка. Газу не надто багато місць, тому він намагається дифундувати в яєчний жовток.

Коли ви нагріваєте яйце досить довго і при високих температурах, міцні протеїни фосвітину в жовтку починають руйнуватися через гідроліз. Фосвітин не може втриматися на залізі, і залізо виділяється в жовток.

Реакція заліза з сіркою

Залізо (Fe) з жовтка зустрічається з сіркою (S) з яєчного білка на краю жовтка, де жовткова мембрана розпадається. Хімічна реакціявиробляє сульфід заліза(ФES).

Сульфід двовалентного заліза – це темний сульфід заліза, який виглядає зеленим у суміші з жовтим жовтком. Кінцевим результатом є зеленувато-чорна зміна кольору, яку ви отримуєте у звареному круто яйці.

Деякі джерела стверджують, що зелень є сульфідом заліза, але це нестабільний штучний матеріал, який не зустрічається в природі та розпадається в сульфід заліза.

Які фактори збільшують ризик того, що яєчний жовток стане зеленим?

Ризик зміни кольору яєчного жовтка в сіро-зелений колір підвищується, коли:

• яйце вариться при дуже високих температурах
• яйце довго нагрівається
• яйце зберігається задовго до варіння
• яєчний жовток має високий рівень pH
• ви варите яйця в залізній сковороді

Рівень pH яйця зростає, коли яйце стає старше. Рівень pH може змінюватися до лужних значень, при цьому вуглекислий газ залишає яйце за кілька днів. Це підвищує ризик того, що залізо в жовтку реагує з сіркою в яєчному білку.

Оскільки залізо робить яйця зеленими, краще уникати їх приготування в чавунній сковороді.

Порода курки, розмір яйця, колір і якість яйця не впливають на зелене забарвлення жовтка.

Резюме

Сіро-зелений колір яєчного жовтка у зварених круто яйцях спричинений переварюванням. Тепло змушує залізо в яєчних жовтках реагувати з сіркою в яєчних білках. Отриманий темний сульфід заліза виглядає зеленим поверх жовтого яєчного жовтка.

Щоб уникнути зеленого відтінку, важливо запобігти виділенню заліза в жовтку. Знизьте температуру води та переконайтесь, що яйце нагрівається лише достатньо довго, щоб воно стало твердим. Після приготування негайно охолодіть його холодною водою.