Як я можу уникнути яйця, коли я під час приготування їжі?

Щоб уникнути яєчного жовтка, коли кипіло:

• Тримайте воду при температурі кипіння або трохи нижче температури кипіння, щоб запобігти перегріву
• Використовуйте велику каструлю і тримайте яйця в одному шарі
• Вимкніть тепло, коли вода досягає температури кипіння
• Не дозволяйте яйцям у воді занадто довго; 10-12 хвилин достатньо для яєць середнього розміру
• Остудіть яйця холодною водою відразу після приготування їжі, щоб зупинити будь -які хімічні реакції, що повертає жовток зеленим

Ключ - додати достатньо тепла, щоб яйце було важким, але не настільки, що воно стає зеленим.

Який повний хімічний процес, який перетворює яєчний жовток зеленим при переховуванні?

Пару цікавих біохімічних процесів відбуваються до того, як залізо зможе реагувати із сіркою, щоб повернути яєчний жовток зеленим.

Давайте переглянемо їх поетапно.

Залізо в яєчному жовтні

Курячий яєчний жовток містить 2,7% заліза, життєво важливий поживний речовина для ембріона. 95% заліза пов'язане з фосвітином, білком в яєчному жовтку.

Коли ембріон починає рости, кровоносні судини виростають у жовток, щоб отримати поживні речовини.

Кров містить еритроцити, які використовують залізо для перенесення кисню до пташенят, що розвивається.

Ненароджена пташеня насправді дихає киснем всередині яйця. Кисень проходить через крихітні пори в яєчній шкаралупі. Стандартне куряче яйце має понад 7000 пор для кисню.

Сірка в яєчному білці

Всі ми знаємо сірку, оскільки вона є єдиною відповідальною за гострий запах гнилих яєць.

Яєчний білок сидить навколо жовтка як захисний шар, який вбиває вхідні бактерії. Він наповнений водою та білками. Більше половини яєчного білка складається з овальбуміну білка, білка, який містить вільні сульфгідрильні групи, що містять сірку.

Цистеїн

Яєчні білки - це довгі ланцюги амінокислот. Більшість сірки в курячих яйцях містяться в ефірному амінокислотному метіоніні, попереднику амінокислотного цистеїну.

У людей цистеїн відіграє важливу роль у перетравленні алкоголю. Він став популярним у 2020 році, коли вчені виявили, що цистеїн може полегшити симптоми похмілля, пов'язані з алкоголем, такі як нудота та головний біль. Цистеїн, що містить сірку в яйцях, виліковує похмілля.

Нагрівання яйця

Коли яйце холодне, вітелінова мембрана - це бар'єр, який утримує хімічні речовини в жовтні окремо від яєчного білка. Але коли ти починаєш готувати яйце, трапляється пара магічних речей.

Перш за все, тепло змушує білки в сирому яйці розгортаються і утворюють нові зв’язки між собою. Цей процес називається денатурацією і є причиною того, що яйце стає важким, коли ви його кип'ятять.

Через все, що розплутується, сірка вивільняється з амінокислот. Він починає утворювати сірково водень, газ, який пахне гнилими яйцями. Нам пощастило, що це така невелика кількість газу, або ми не їли б яйця, ніколи.

Всі ми знаємо, що відбувається з содою, якщо ми занадто довго залишаємо її на сонці: газ витікає. Те саме відбувається і з сірководню, він намагається втекти з білого яйцеклітини. Не так багато місць для газу, тому він намагається дифундувати в яєчний жовток.

Коли ви нагріваєте яйце досить довго і при високих температурах, інакше сильні білки фосвітину в жовток починають руйнуватися через гідроліз. Фосвітин не може триматися за залізо, а залізо вивільняється в жовток.

Залізо, що реагує на сірку

Залізо (Fe) з жовтка зустрічається з сіркою (и) з яєчного білка на краю жовтка, де розпусна мембрана розпадається. Хімічна реакціявиробляє залізний сульфід(FES).

Сульфід заліза-це сульфід заліза темного кольору, який виглядає зеленим, коли змішається з жовтим жовтком. Кінцевим результатом є зеленувато-чорне знебарвлення, яке ви отримуєте в жорсткому приготуваному яйці.

Деякі джерела стверджують, що зелений є сульфідом заліза, але це нестабільний штучний матеріал, який не виникає в природі і розпадається в сульфіді заліза.

Які фактори збільшують ризик того, як яєчний жовток стає зеленим?

Ризик для сіро-зеленого знебарвлення яєчного жовтка збільшується, коли:

• Яйце готується при дуже високих температурах
• Яйце нагрівається тривалий час
• Яйце зберігається задовго до приготування їжі
• Яєчний жовток має високий рівень pH
• Ви готуєте яйця на сковороді

Рівень рН яєць збільшується, коли яйцеклітина старіє. PH може переходити на лужні значення, при цьому вуглекислий газ залишає яйце через кілька днів. Це збільшує ризик того, що залізо жовток реагує з сіркою яєчного білка.

Оскільки залізо перетворює яйце зелене, краще уникати їх приготування в чавунній сковороді.

Куряча порода, розмір яєць, колір яєць та якість яєць не впливають на зелене знебарвлення жовтка.

Резюме

Сіроко-зелене знебарвлення яєчного жовтка в яйцях з твердими кишками викликається завищенням. Тепло змушує праску в яєчних жовтках реагувати із сіркою в яєчних білках. Отриманий темний сульфід заліза виглядає зеленим поверх жовтого жовтка яєць.

Щоб уникнути зеленого відтінку, це ключ, щоб запобігти вивільненню заліза в жовтні. Опустіть температуру води і переконайтесь, що яйце нагрівається лише досить довго, щоб зробити її важкою. Негайно застудити його холодною водою після приготування.